Um dos cardápios favoritos de verão é o churrasco. Ainda mais em temporadas de feriados, como neste finalzinho de janeiro quase emendado com o Carnaval. E um bom churrasco implica em detalhes que às vezes passam despercebidos. Não, não basta ter uma churrasqueira acesa e comprar as carnes mais suculentas do mercado. Churrasco bom tem de ter capricho e conhecimento de alguns truques que fazem toda a diferença no resultado final.
O chef Leone da Rocha Coutinho, que pilota churrasqueiras estreladas há 30 anos - ele é o responsável pelo preparo das carnes na Churrascaria Rodeio, em São Paulo, e também em festas na casa de celebridades como Hebe Camargo - conta na entrevista a seguir quais são os segredos que valem a pena repetir em casa, seja na cidade, na praia ou no campo. Em primeiro lugar, carvão de qualidade, 100% eucalipto, encontrado em supermercado e lojas especializadas, que não estala e, portanto, evita farelos de carvão nas carnes. Uma grelha sempre muito limpa e de aço inox, que não enferruja, também é importante. E acessórios básicos, como um boa faca para fatiar as carnes prontas e um pegador para virar a carne na grelha, muito melhor do que o garfo, que fura a carne, deixando escapar os líquidos, que são importantes para manter a carne suculenta.
Dica - Para obter uma carne mal-passada deve-se prepará-la na grelha e não no espeto. Pelas mesmas razões que não se deve usar o garfo: o espeto fura a carne, que perde o suco. Também é importante virar a carne apenas duas vezes, uma de cada lado e prepará-la num fogo brando, sem labaredas.
Salgar a carne vermelha antes de assá-la. A carne fica "murcha" e escura. O sal deve ser colocado só na hora do preparo. Errar na quantidade é outro clássico. É sempre melhor ter uma quantidade de carne extra. Melhor sobrar do que faltar no meio do churrasco. O que sobra, ainda cru, pode ser reaproveitado durante a semana em outros pratos: carne de panela ou assada, por exemplo. Agora nem tente reaproveitar carne já assada. Churrasco requentado não presta.
Caprichando nos acompanhamentos. Servir fatias de abacaxi grelhado (fatias de 1 centímetro, grelhadas cinco minutos de cada lado) entre uma seleção de carnes e outras é uma delícia. Além disso, o abacaxi é muito digestivo. Os legumes também fazem muito sucesso e dão um colorido extra ao churrasco. Você pode escolher os seus favoritos: chuchu, palmito, couve-flor, tomate, cebola, pimentão...
E servir com uma salada grelhada. Mas aqui é preciso ressaltar outra dica: os legumes precisam estar pré-cozidos e temperados com azeite e sal antes de ir para a grelha durante seis ou oito minutos. Caso contrário, ficam ressecados e sem sabor. Na hora de servir, umas gotinhas de aceto balsâmico sobre os legumes também caem muito bem. Batatas ficam ótimas assadas no papel alumínio e você pode ainda preparar um purê de batata-doce como acompanhamento extra. Também fica ótimo.
